Räuchern von Meeresfischen und Weißfisch (Trockenräuchern) !               

Bei 20 kg Fisch brauchen wir 20 l Wasser und 1200 g Salz (dieses entspricht einer 6% Salzlake). Die Fische frisch

oder eingefroren 8-10 Stunden einlegen und kühl lagern (Kühlschrank). Anschließend unter klarem Wasser gründlich

abspülen. Die Fische gut abtropfen lassen, in den Räucherofen hängen und bei geöffneter Tür, unter leichtem Feuer

trocknen lassen ( rund 20min bis die Fische nicht mehr kleben). Den Räucherofen auf 100-110 °C erhitzen. Fische für

15-20min bei dieser Temperatur garen lassen.

Danach den Gartest durchführen (die Rückenflosse von hinten nach vorn unter leichten drehen und ziehen entfernen).

Das Fleisch darf nicht mehr glasig sondern muss weiß sein.

Nun die Fische bei 40-60°C noch 1-1,5 Stunden fertig räuchern.

  5 I =300g Salz

10 I =600g Salz

20 I =1200g Salz

Räuchern von Aal ( Nassräuchern ) !

Aale werden immer unter sich geräuchert (keine anderen Fischarten miträuchern).

5Kg Aal=5L Wasser + 400g Salz.(8%)

Die Aale 12-14 Stunden in dieser Lake einlegen. Nun die Fische unter klarem Wasser gründlich abspülen. Bei 90-100C°

die Aale nass räuchern! Nach 15 min nachsehen ob sich die Bauchlappen geöffnet haben, danach 2 Stunden bei nicht

mehr als 50C°fertig räuchern.

Gebeizte Filets

 2 Filets von großen Forellen oder einem Lachs vorbereiten und mit der Hautseite auf ein großes Stück Aluminiumfolie legen.

Danach die Filets dick mit grob gehacktem Dill belegen und anschließend eine kräftige Gewürzmischung (bestehend aus

3 Teile Salz, 2 Teile Zucker und 1 Teil Pfeffer) darüber streuen. Nun die Aluminiumfolie vom Schwanzende her einrollen.

Die Rollen hochkant in einem Steinguttopf stellen und an einem kühlen Ort (Kühlschrank) 3-4Tage beizen. Die Filetsrollen

täglich drehen.

Jetzt die Kräuter mit einem Messer vom Filet abschaben und sehr dünne Scheiben aus dem fertigen Filet schneiden.